is me

WordPress.com » Tempat Nge-Blog Anda

Bahan Kimia Baru Bunuh Ratusan Burung Peliharaan

“Asap dari panci anti lengket telah membunuh ratusan burung piaraan setiap tahun di AS, demikian diungkapkan organisasi lingkungan Worldwide Fund for Nature (WWF). Sebabnya tidak lain karena bahan kimia pembuat panci itu merupakan salah satu bahan berbahaya pemicu kanker”.

Disebutkan pula, bahan kimia yang disebut senyawa perfluorinated itu juga membahayakan manusia dan hewan lain dengan resiko kematian.

Dalam laporan bertajuk ‘Causes For Concern: Chemicals and Wildlife‘ yang diterbitkan minggu lalu, WWF mengatakan senyawa tersebut digunakan juga pada produk tekstil dan kemasan makanan. Artinya, ia termasuk salah satu bahan berbahaya baru yang menyebar luas.

“Para ilmuwan juga menemukan senyawa perfluorinated, yang digolongkan sebagai bahan kimia penyebab kanker oleh Badan Perlindungan Lingkungan AS, pada lumba-lumba, paus, dan burung kormoran diMediterania, serta pada anjing laut dan elang laut di Baltik, dan pada beruang kutub,” tulis laporan itu.

Elizabeth Salter-Green, pimpinan program riset bahan beracun di WWF mengatakan, “Bertahun-tahun lalu, para penambang batu bara membawa burung kenari ke dalam tambang untuk mendeteksi gas mematikan. Kini, kenari mati di dapur-dapur, dan belum ada aksi yang diambil terhadap bahan kimia yang dicurigai sebagai penyebabnya.”

“Produksi bahan kimia di dunia meningkat pesat, dan dalam waktu yang sama kita menghadapi berbagai masalah kesehatan dan lingkungan yang makin berat,” lanjut Salter-Green. “Sangatlah gegabah bila kita mengatakan tidak ada hubungan di antara keduanya.”

Menurut WWF, selain terdapat bahan-bahan berbahaya yang sudah terdaftar seperti DDT dan polychlorinated biphenyl, saat ini banyak bahan beracun lain yang juga beredar luas. Bahan-bahan itu adalah senyawa perfluorinated, phthalates, senyawa phenolic –termasuk bisphenol A– dan brominated flame retardants (BFR).

“Phthalates dapat ditemukan pada plastik, termasuk PVC, senyawa phenolic di kaleng-kaleng makanan, botol plastik dan casing komputer, dan BFR pada TV,” ungkap Salter-Green. “Senyawa beracun ini bisa menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, kerusakan sistem kekebalan tubuh, gangguan hormon, dan masalah pada saraf.”

Sementara itu, berkaitan dengan temuan ini, pihak industri meragukan bahwa kematian burung-burung peliharaan merupakan akibat dari menghirup gas dari panci anti lengket. “Sepertinya senyawa perfluorinated di lingkungan rumah tidak akan sampai menyebabkan kematian burung peliharaan,” kata Judith Hackitt, direktur jendral Asosiasi Industri Kimia Inggris. “Penyebabnya masih harus diteliti lebih lanjut.”

Rahasia Kecepatan Atlet Lari

Olimpiade 2004 baru saja berlalu. Perhatikan deh, prestasi atlet yang makin lama makin baik. Apa sih rahasianya?

Sprinter, misalnya, kecenderungannya dari Olimpiade satu ke Olimpiade berikutnya mencatatkan waktu yang semakin singkat saja (lihat gambar 1). Tahun 2000 lalu misalnya 9,87 detik (lebih lambat 0,03 detik dari yang tercatat di tahun 1996). Namun, bila dibandingkan dengan prestasi yang terukir di Olimpiade I tahun 1896 lebih baik 2,13 detik, sekitar 17 persen lebih cepat! Kimiawan telah turut andil untuk membantu para atlet mengukir prestasi itu, mulai dari mendesain bahan kaus yang enak dipakai sampai dengan bahan untuk track lari yang baik. Kimia juga diperlukan untuk mencari cara dan memonitor atlet selama proses training.

Salah satu contoh bagaimana kimia berperan diberikan di sini dalam pengukuran kadar ambang asam laktat. Kadar ambang asam laktat penting untuk ketahanan atlet selama training dan mempersiapkan kompetisi, bahkan juga saat proses kompetisinya.

Asam laktat

Untuk mengerti tes kadar asam laktat akan diulang kembali secara singkat bagaimana proses kimia dalam tubuh kita dalam mengubah energi kimia dalam makanan menjadi energi mekanik yang membuat otot kita berkontraksi. Energi yang menggerakkan tubuh kita, termasuk membuat otot kita berkontraksi, berasal dari molekul yang disebut ATP (adenosin tri fosfat), gugus adenosin yang mengikat tiga gugus fosfat. Ketika satu gugus fosfat lepas dari ATP akan dilepas energi sebesar 30 kJ, yang dapat digunakan antara lain untuk menggerakkan otot kita.

Nah, yang mengherankan, sebenarnya kita hanya mempunyai ATP yang relatif sedikit jumlahnya dalam otot kita. Bahkan, pelari yang paling jago sekalipun paling hanya mempunyai ATP yang cukup untuk lari dua detik. Tapi bagaimana para pelari itu mampu bertahan sampai lebih dari 9 detik? Atau kalau mau lebih penasaran lagi, bagaimana para pelari maraton bertahan sampai lebih dari dua jam?

Jawabannya adalah karena ATP itu dapat diregenerasi: ATP yang telah kehilangan satu fosfat (kini disebut ADP, adenosin di fosfat) dapat mengikat satu fosfat lagi kembali menjadi ATP. Tentu saja proses ini memerlukan energi sebesar 30 kJ. Dari mana energi ini berasal? Dari makanan, terutama dari karbohidrat. Salah satu cadangan karbohidrat dalam otot adalah glikogen, yang merupakan rantai molekul glukosa.

Tubuh kita mempunyai dua cara untuk mengambil energi dari glukosa, keduanya disebut dengan respirasi: yang pertama adalah aerobik (memerlukan udara) dan yang kedua anaerobik (tanpa udara). Proses aerobik mengubah glukosa C6 H12 O6 menjadi CO2 dan H2O dengan melepas energi 3.000 kJ, sedang yang proses kedua mengubah glukosa menjadi dua molekul asam laktat dan melepas energi 150 kJ.

Dalam keadaan normal kita bergantung pada proses aerobik. Namun, untuk para atlet saat sprint kalau hanya bergantung pada proses aerobik, kadar oksigen dalam aliran darah tidak akan cukup untuk menghasilkan energi yang dibutuhkannya. Oleh karena itu, proses anerobik menjadi penting. Karena proses anaerob berlangsung di otot akan terakumulasi asam laktat, yang menimbulkan rasa capai. Setelah aktivitas yang melelahkan sering dibutuhkan 30-40 menit untuk membersihkan asam laktat.

Menunda lelah

Beberapa atlet dikabarkan berusaha menunda timbulnya capai akibat penumpukan asam laktat dengan minum banyak soda bikarbonat sebelum pertandingan, yang selama ini legal. Karena soda (bikarbonat) bersifat basa, maka akan bereaksi dengan asam laktat dan mengurangi kadar asam laktat di otot. Namun, bisa diduga efek samping dari usaha ini. Reaksi asam laktat dan bikarbonat akan menghasilkan gas CO2, maka perut bisa terasa mual bahkan dapat menimbulkan kram.

Kadar asam laktat dalam darah dapat diukur dengan mudah, dengan suatu lembaran mirip mengukur pH dengan lakmus yang sering Anda gunakan di lab. Diperlukan tidak lebih dari satu tetes sampel darah untuk keperluan ini. Kadar asam laktat yang normal adalah 0,0045 sampai 0,09 gr/L, namun setelah aktivitas tinggi dapat mencapai 2,25gr/L!

Gambar 4 menunjukkan kadar asam laktat terhadap detak jantung (suatu ukuran intensitas aktivitas). Yang disebut batas ambang asam laktat adalah detak jantung saat kadar asam laktat mulai menanjak. Saat inilah proses anaerobik mulai ikut berperan. Untuk pelari jarak jauh, sangat penting mengetahui batas ambang ini. Pelari jarak jauh harus lebih bergantung pada proses aerobik. Karena bila kadar asam laktat akan menanjak dan tubuh melakukan proses anaerobik, maka ia tidak akan bertahan lama.

Untuk tetap bergantung pada proses aerobik, pelari jarak jauh itu selama bertanding harus menjaga detak jantungnya (yang berarti juga kecepatan larinya) di bawah detak yang menimbulkan kadar ambang asam laktat. Kebanyakan atlet memonitor detak jantungnya selama training agar ia dapat dengan tepat melakukan ini.

Training yang tepat dapat meningkatkan kadar ambang asam laktat. Orang biasa mempunyai kadar ambang pada 65 persen detak jantung maksimum sementara atlet yang menjalani training bisa mencapai 90 persen dari nilai maksimum.

Sekarang ini pada saat atlet sedang bertanding ia hanya baru dapat memonitor detak jantungnya, belum dapat memonitor kadar asam laktatnya. Alat untuk memonitor asam laktat akan segera ada, kemungkinan dengan cara penyinaran sinar inframerah ke kulit. Sensor seperti ini akan mirip gelang di tangan saja, seperti alat monitor kadar gula yang dikembangkan untuk para penderita diabetes.

Namun, tentu saja ada beberapa pihak yang keberatan. Beberapa pihak mengatakan, kalau semuanya termonitor apakah masih olahraga namanya? Menurut kita, yang seperti itu masih bisa disebut olahraga atau tidak? Gambar :

1. Catatan waktu sprint yang makin singkat dari Olimpiade ke Olimpiade.
2. Kelli white (kanan) memenangkan lomba lari 100 meter di Kejuaraan Dunia Atletik de Paris dengan waktu 10,85 detik.
3. ATP dan ADP digunakan untuk konversi energi dalam tubuh makhluk hidup.
4. Kadar asam laktat sebagai fungsi detak jantung

Mengapa sebagian Logam dapat ditempa, sedang lainnya tidak ?

Kita dapat membeli aluminium foil, tembaga, timbal, emas, perak. Tapi tak akan pernah Anda dapat peroleh seng foil. Sama seperti kita dapat beli kawat nikel, krom dan besi, namun tak akan didapat kawat kobal.

Mengapa demikian ?

Jawabannya ada pada bagaimana atom-atom logam tersebut tersusun dalam padatannya. Dalam padatan logam, atom-atomnya tersusun terjejal. Dalam suatu bidang tertentu susunan terjejal adalah susunan dengan satu atom dikelilingi oleh 6 atom tetangga. Tetapi dalam ruang ada dua kemungkinan membuat susunan terjejal seperti terlihat pada gambar berikut.

Kita lihat pada gambar paling kiri susunan terjejal tidak hanya nampak di satu bidang, tapi di keempat arah. Pada dua gambar paling kanan, sebaliknya susunan terjejal hanya pada satu bidang saja, yakni di bidang tegak lurus bidang gambar. Pada saat logam ditempa atau ditarik dijadikan kawat, bidang-bidang inilah yang bergerak.

Zat Kimia masih Ditemukan dalam Makanan Anak

MASALAH keracunan makanan tampaknya sudah langganan di Indonesia. Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada dan angka kejadiannya pun cukup tinggi. Dan, dari seluruh kasus keracunan makanan yang ada, semua bersumber pada pengolahan makanan tidak higienis. Ironisnya makanan tidak higienis ini banyak dijual di kantin sekolah.

Masalah keamanan pangan, menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Sampurno, menjadi isu strategis saat ini.

“Industri rumah tangga di bidang pangan (IRTP) berjumlah lebih dari 500 ribu unit yang tersebar di seluruh Indonesia. Namun, pada saat yang sama IRTP juga mempunyai potensi kerawanan keamanan pangan terutama dalam kebersihan sarana, pemilihan bahan, proses pengolahan, dan monitoring mutu produk di peredaran,” jelasnya.

Demikian juga makanan jajanan (street food) dan jajanan anak sekolah, kata Sampurno, perlu mendapat perhatian serius dan konsisten dari semua pihak.

“Terutama adanya fenomena penggunaan bahan-bahan kimia yang dilarang dalam makanan. Perlu dilakukan pembinaan yang lebih intensif kepada IRTP dan pembuat makanan jajanan terhadap pemasok bahan kimia.”

Menurutnya, sumber terbesar keracunan makanan yang terjadi di Indonesia berada pada usaha jasa boga atau katering untuk karyawan maupun jajanan anak sekolah.

“Pembinaan dan pengawasan usaha jasa boga dan jajanan anak sekolah ini ada pada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Meski demikian, lanjutnya, Badan POM tetap melakukan proaktif menjalin kerja sama dengan mitra terkait.

“Berdasarkan hasil pengujian laboratorium Badan POM sebagian besar kasus keracunan makanan akibat makanan telah terkontaminasi mikroba patogen Staphyllococcus areus.”

Hal ini mengindikasikan adanya masalah kebersihan dan proses memasak makanan yang tidak higienis. Sedangkan dari uji sampling jajanan sekolah dari Banda Aceh sampai Jayapura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mi untuk pengenyal dan pengawet serta Rhodamin B pada sirup es mambo atau pewarna merah pada es.

Penyuluhan

Sementara itu, anggota Komisi IX DPR RI Tuti Lukman Sutrisno mengemukakan belum semua sekolah mendapat penyuluhan dari Dinas Kesehatan setempat. “Sebab, saya pernah menanyakan kepada penjaga kantin sekolah, mereka belum pernah didatangi petugas kesehatan untuk mendapatkan penyuluhan tentang makanan yang aman untuk anak-anak.”

Bahkan, kata Tuti, beberapa kantin sekolah yang menyediakan jajanan anak sekolah sama sekali tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi anak-anak.

“Pihak sekolah pun harus ikut bertanggung jawab dalam pengadaan jajanan anak sekolah. Karena sekolah yang mengizinkan penjual itu berjualan di sekitar sekolah.”

Seperti diketahui, Rhodamin B biasa digunakan untuk pewarna tekstil dan masuk ke dalam golongan pewarna yang dilarang digunakan untuk makanan. Demikian juga produk jajanan mengandung mikroba salmonela yang menyebabkan tifus.

Menurut Sampurno, penanganan makanan jajanan anak sekolah ini harus melibatkan pihak sekolah untuk melakukan pembinaan kepada para penjaja makanan yang ada di sekitar sekolah maupun kantin.

Sampurno meminta pihak sekolah harus mewaspadai donasi dan promosi makanan yang dilakukan di sekolah-sekolah. “Makanan yang didonasikan ke sekolah bila tidak diatur dan dilakukan pengawasan dengan baik dapat menimbulkan masalah dan risiko pada anak-anak sekolah.”

Sehubungan dengan hal itu Badan POM telah menyampaikan pedoman pemberian pangan untuk konsumsi anak sekolah kepada gubernur di seluruh Indonesia.

Sedangkan industri makanan di dalam negeri dengan teknologi modern juga tumbuh pesat dengan dukungan basis sumber daya nasional. “Untuk bersaing di pasar ekspor, aspek mutu dan keamanan produk harus dijaga konsisten untuk selalu memenuhi standar internasional terkini.”

Anggota DPR dari Komisi IX Achmad Affandy menilai bahwa pemantauan terhadap makanan yang ditambah dengan zat kimia tidak tuntas. “Dulu pernah ada pemeriksaan terhadap bahan pembuat tahu Kediri. Hasil pemeriksaan POM mengandung formalin. Pengusaha tahu Kediri jera dan tidak lagi menambahkan formalin. Akan tetapi, setelah beberapa bulan kemudian dilakukan lagi dengan alasan usahanya bisa rugi.”

Menurut Sampurno, perbuatan pengusaha itu jelas merugikan masyarakat apalagi menambahkan zat kimia terlarang pada makanan yang cukup khas di kotanya.

Sampurno menjelaskan program pengawasan keamanan pangan Badan POM pada tahun mendatang difokuskan untuk menyelesaikan dan menyusun berbagai standar bekerja sama dengan Badan Standardisasi Nasional (BSN).

“Terutama menyangkut bahan tambahan pangan pengemulsi, pemantap, pengatur keasaman, pengental, antioksidan, pemutih, pematang tepung dan sebagainya.”

Demikian pula berbagai peraturan pangan yang saat ini sudah dalam proses, lanjutnya, perlu diselesaikan segera. Misalnya, peraturan persyaratan penggunaan pengawet dalam produk pangan, persyaratan penggunaan pewarna, persyaratan penggunaan bahan baku, persyaratan penggunaan cemaran logam, dan batas maksimum aflatoksin dalam produk pangan.

Sering kali anak-anak tertarik dengan jajanan sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan harganya terjangkau. Makanan ringan, sirup, bakso, mi ayam dan sebagainya menjadi makanan jajanan sehari-hari di sekolah. Bahkan tak terbendung lagi berapa uang jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi ini.

Bahan tambahan

Menurut Ketua Patpi (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang DKI Jaya DR Ir RD Esti Widjajanti, makanan semakin enak biasanya ditambah dengan bahan tambahan makanan (BTM). “Produsen makanan rumah tangga akan berusaha menampilkan makanan semenarik mungkin baik dari penampakan, aroma, dan tekstur. Akan tetapi, acap kali faktor gizi, higienis dan keamanan pangan justru diabaikan.”

Faktanya produksi pangan olahan untuk tujuan komersial penggunaan bahan tambahan kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari, terutama industri makanan rumah tangga.

Tujuan penggunaan bahan pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir). “Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.”

Menurutnya, pemberian bahan tambahan tersebut tidak merusak nilai gizi makanan itu, asalkan tidak kedaluwarsa. Biasanya kalau masa kedaluwarsanya sudah ditentukan, maka empat bulan menjelang kedaluwarsa makanan itu mengalami perubahan.

Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka.

Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen.

Menurut Esti, pewarna, pengawet, atau penguat rasa alamiah sangat sulit dilakukan di Indonesia karena harganya cukup mahal. “Apalagi dijual untuk konsumsi anak sekolah, industri rumah tangga lebih menyukai bahan kimia. Kalau zat pewarna jelas warnanya lebih ngejreng dibandingkan dengan pewarna dari Angkak. Warnanya kurang menarik dan mahal harganya.”

Demikian juga dengan pemanis buatan, seperti aspartam jauh lebih disukai produsen karena hanya satu tetes saja, kata Esti, sudah cukup manis dibandingkan gula asli dari tebu.

Sedangkan penguat rasa MSG, lanjutnya, kalau di luar negeri dipakai penguat rasa dari tumbuhan. Harganya memang mahal dibandingkan MSG hasil fermentasi, seperti yang dipakai di Indonesia. “Tentu saja masyarakat harus hati-hati mengonsumsi makanan dan minuman yang masih rendah keamanannya. Jangankan jajanan sekolah, pembuatan tempe saja sekarang ini masih kurang higienis, khususnya sanitasinya. Bagaimana tempe kita bisa diekspor,” kata Esti yang juga Kepala Bidang Teknologi Pangan dan Nutrisi BPPT ini.

Untuk mengantisipasi dampak keracunan dan meningkatkan keamanan pangan, rencana Badan POM ke depan, menurut Sampurno, akan membentuk Pusat Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan di Indonesia (National Center Food Safety Alert and Respons). Pada 2005 nanti Badan POM akan menerapkan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada industri pangan dan system food star pada industri rumah tangga pangan.

“Rencana ke depan Badan POM akan melaksanakan sistem standardisasi produk pangan dan bahan berbahaya, membangun networking dengan berbagai instansi berkaitan dengan mutu dan keamanan jajanan anak sekolah.”

Dan tak kalah penting, lanjut Sampurno, Badan POM perlu meningkatkan koordinasi lintas sektor tentang pengelolaan dan pengamanan bahan kimia.

Dibalik Lembutnya Es Krim

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.

Struktur dan kandungan es krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1).

Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Alat pembuat es krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama (Gambar 2).

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0?C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0?C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0?C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0?C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0?C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0?C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0?C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0?C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Dapat dibuat di wadah meriam

Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap.

Penyimpanan es krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

Gambar :

1. Es krim bila dilihat dengan mikroskop, lihat skala di gambar kiri 100 mikrometer. Di gambar kanan dalam skala yang lebih besar diperlihatkan komponen-komponennya: kristal es (warna biru-C), gelembung udara (A), gumpalan lemak (F), dan larutan yang mengandung gula, garam, dan protein susu (S, kuning).
2. Alat pembuat es krim konvensional (kiri) dan yang modern (kanan).

Pengendalian Nyamuk dengan Bioinsektisida

Selama ini untuk pengendalian nyamuk Aedes aegypti maupun Anopheles, masyarakat masih banyak yang menggunakan bahan kimia (insektisida). Padahal, hal itu tidak ramah lingkungan dan sudah ada indikasi terjadinya resistensi nyamuk Aedes aegypti dan Anopheles di berbagai tempat terhadap jenis insektisida tertentu.

“Untuk Aedes aegypti sudah ada kecenderungan toleran terhadap senyawa organofosfat,” kata Kepala Balai Penelitian Vektor dan Reservoir Penyakit, Depkes, Dr Damar Tri Boewono MS pada Republika. Organofosfat ini merupakan bahan kimia untuk pengendalian nyamuk dan jentik-jentik. Karena itulah, lanjutnya, maka Balai Penelitian Vektor Reservoir Penyakit melakukan uji efikasi bioinsektisida Bacillus thuringiensis dan Bacillus sphaericus terhadap jentik nyamuk vektor malaria dan demam berdarah dengue (DBD). “Hasilnya cukup baik,” kata Damar.

Penelitian yang dilakukan adalah satu oase (sebanyak sepucuk cotton buds) dari biakan spora Bacillus thuringiensis yang dimasukkan ke dalam air kelapa. Kelapa yang masih utuh dibuka sedikit. Setelah dimasukkan spora lalu ditutup kembali. Setelah satu minggu dibiarkan di dalam kelapa, Bacillus thurigiensis dan Bacillus sphaericus tersebut sudah menjadi banyak, jelas Damar yang laboratoriumnya sudah direkomendasikan oleh WHO (Badan Kesehatan Dunia) untuk pengujian insektisida yang akan dilakukan oleh suatu program atau rumah tangga.

Lebih lanjut ia mengatakan bila sasaran dari bioinsektisida adalah jentik nyamuk Anopheles, maka spora tersebut harus mengapung. Sebaliknya, bila sasarannya jentik nyamuk Aedes aegypti maka spora tersebut harus berada di dasar. Sekarang, bioinsektisida tersebut sudah dipakai oleh Newmont dan Freeport. Dengan demikian, kata Damar, bila bioinsektisida akan digunakan untuk mengendalikan jentik-jentik Anopheles dan Aedes aegypti, bahannya harus dibuat sedemikian rupa sesuai dengan perilaku jentik-jentik nyamuk tersebut. Dia mengakui bahwa bioinsektisida itu aman, tidak ada efek samping, dan ramah lingkungan.

Menurutnya, pernah ada peragaan di masyarakat untuk membuktikan keamanan bioinsektisida. Caranya, bioinsektisida dimasukkan ke dalam air minum, lalu diminum. Terbukti bahwa orang yang meminumnya tidak mati, jelasnya. Di bagian lain ia mengatakan pengendalian nyamuk dengan organofosfat masih bisa, tetapi harus menaikkan dosisnya. Dengan demikian biaya lebih mahal dan resistensi akan lebih tinggi lagi. “Kalau saya berkata jujur dari sisi pertanian, organofosfat ini lebih banyak meracuni tanah,” kata Damar.

Begitu bahan insekstisda itu masuk ke dalam tanah, dia akan terbawa air hujan dan akan terkumpul di suatu tempat. Nyamuk akan berkembang biak di sana dan akan beradaptasi dengan lingkungan tersebut sehingga akan muncul resistensi. Kedua spora tersebut, jelasnya, sudah dijual di pasaran. Spora ini harus disimpan di tempat yang dingin supaya tidak mati.

Konsumen Harus Jeli Deteksi Bahan Kimia

MENURUT pakar gizi Prof Ali Khomsan, yang menjadi alat deteksi awal dari keberadaan bahan kimia tambahan dalam makanan adalah kejelian konsumen. Masyarakat harus jeli untuk memastikan kandungan yang terdapat dalam label isi kemasan. Kasus keracunan makanan akibat bahan pengawet, sambungnya, terjadi akibat rendahnya kewaspadaan konsumen.

Kelengahan konsumen tersebut, katanya, diperparah dengan rendahnya pengawasan oleh aparatur yang menjadi pengawas keamanan pangan. Selain soal sumber daya manusia yang masih minim, lanjutnya, luas area yang harus dipantau juga terlalu luas.

“Selama ini, konsumen hanya terfokus dalam melihat persoalan kedaluwarsa,” katanya.

Kendala lain dalam mengawasi penggunaan bahan pengawet adalah peredaran bahan kimia tersebut bagi industri makanan rumahan yang jumlahnya sangat besar.

“Kalau industri besar harus memiliki responsibilitas serta tanggung jawab usaha,” sebutnya. Keracunan makanan, katanya, juga dikontribusikan buruknya kemasan produk.

Terkait dengan keberadaan bahan tambahan dalam makanan sebagai pengawet, Ali mengatakan, sesungguhnya hal tersebut tidak menurunkan status gizi makanan bila bahan pengawet tersebut memang ditujukan bagi bahan konsumsi.

“Yang banyak dipakai di pasaran adalah bahan pengawet murah meriah, namun buruk bagi kesehatan,” jelasnya.

Sebetulnya, lanjut Ali, tingkat gizi makanan dipengaruhi oleh cara pengolahan dan penyimpanan bahan pangan. Menyangkut soal jajanan anak sekolah, menurut Ali, kalau dipaparkan dalam jangka waktu panjang dapat mengakibatkan kanker.

“Bisa jadi di usia muda sekitar 30-40 tahun orang terkena kanker,” katanya.

Karena itu, dia menyarankan agar pemerintah dapat segera melakukan pendidikan serta penyuluhan bagi produsen makanan rumahan, sekaligus menjalankan penegakan hukum secara tegas.

“Pemerintah harus dapat memberikan efek jera bagi mereka yang membahayakan kesehatan publik dan generasi mendatang,” ungkapnya.

Peran sekolah dan orang tua dalam menyeleksi makanan bagi anak sekolah, sambungnya, dapat menjadi benteng utama dalam mencegah masuknya bahan pengawet berbahaya bagi anak-anak.

“Sebaiknya pihak sekolah harus mengelola kantin sekolah dengan baik, selain itu orang tua juga tetap menjalankan fungsi edukasi,” sambungnya.

Selain problem tersebut, Ali juga menyatakan, penyajian makanan dapat menurunkan indeks kecerdasan anak. Jika tidak berhati-hati memilih makanan sehat, gejala yang sering terjadi adalah diare. “Bila makanan terkena logam berat dari asap kendaraan bermotor, maka anak-anak rentan mengalami kemunduran kecerdasan,” paparnya

MENGENAL PENGAWETAN & BAHAN KIMIA

Secara garis besar pengawetan bahan makanan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu :

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan:

- Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

- Enzim
Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)
Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan cirri ciri
berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

d) Bleng
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampur dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. 

Bahan Bakar Hidrogen Merusak Ozon?

Sel bahan bakar hidrogen –yang didengung-dengungkan secara luas sebagai sumber energi yang bebas polusi– bisa jadi tidak sebersih dugaan semula. Demikian diungkapkan para ilmuwan dari California Institute of Technology di Pasadena.

Menurut para peneliti itu, proses penyediaan hidrogen pada sel-sel bahan bakar bisa membuat bumi lebih dingin, lebih berawan, dan menciptakan lubang ozon yang lebih besar di kutub-kutub bumi. Mengapa? Karena dalam proses produksi dan transportasinya, sekitar 10 hingga 20 persen gas itu akan lepas memenuhi atmosfer, begitu ditulis dalam laporan penelitian di journal Science.

Peningkatan konsentrasi gas hidrogen itu ke udara –tepatnya dua molekul hidrogen– dari level normal 0,5 ppm (parts per million) akan menciptakan lebih banyak air (H₂O) karena hidrogen (H₂) akan bereaksi dengan Oksigen (O₂). Akibatnya langit bumi akan dipenuhi lebih banyak awan.

Lubang Ozon Membesar

Sel bahan bakar hidrogen dianggap sebagai bentuk energi multi guna, yakni bisa dipakai untuk apa saja, mulai dari keperluan rumah tangga hingga menjadi bahan bakar kendaraan. Hidrogen sekaligus dipercaya sebagai ramah lingkungan karena tidak menghasilkan gas buangan. Bahan ini berpotensi menggantikan bahan bakar fosil (minyak bumi dan gas) yang dituduh sebagai biang keladi polusi udara dan menimbulkan efek rumah kaca karena gas buangannya menutupi atmosfer bumi.

Namun simulasi komputer yang dilakukan untuk menguji teori ini memperlihatkan bahwa penggunaan hidrogen mengakibatkan suhu stratosferis turun hingga 0,5 derajat Celcius, sehingga kedatangan musim semi di kutub Utara dan Selatan akan terlambat. Selain itu lubang ozon yang terdapat di atas kedua wilayah tersebut akan makin lebar, dalam dan bertahan lama.

Hilangnya lapisan ozon di bagian atas atmosfer membuat sinar matahari menerobos langsung ke bumi dan akan meningkatkan resiko kanker kulit. Adapun mengenai hilangnya lapisan ozon itu, banyak orang menyalahkan penggunaan chlorofluorocarbon, bahan kimia yang digunakan pada lemari es. Bahan ini sekarang telah dilarang penggunaannya.

Lapisan ozon yang bolong diharapkan bakal menutup lagi dalam waktu 20 hingga 50 tahun seiring dengan hilangnya chlorofluorocarbon dari atmosfer. Namun masuknya hidrogen ke atmosfer dikatakan akan memperburuk kondisi ini. Bukan menyehatkan, hidrogen barangkali justru memperparah penyakit yang diderita bumi ini.